Sòs soya fèt ak pwoteyin ak lanmidon ki baze sou plant-.
Pwoteyin ki baze sou plant-yo jwenn nan gato soya apre ekstraksyon lwil oliv, oswa repa soya apre ekstraksyon sòlvan nan lwil oliv. Gato pistach ak pwa yo pafwa itilize kòm ranplasan, men plant soya se sous prensipal nan pwodiksyon tradisyonèl yo. Lanmidon jeneralman sòti nan ble ak bran ble, men yo pafwa itilize diri kase ak mayi kòm ranplasan. Farin ble se sous prensipal nan pwodiksyon tradisyonèl yo.
Matyè premyè yo vapè ak refwadi, Lè sa a, vaksinen ak yon kilti pi bon kalite nan Aspergillus oryzae fè koji (kòmanse fèmantasyon). Lè sa a, koji a transfere nan yon tank fèmantasyon, kote yo ajoute Eau pou fèmantasyon. Yon fwa ke Mach la gen matirite, sòs soya ekstrè lè l sèvi avèk metòd la ekstraksyon sòlvan. Objektif koji fè se pèmèt Aspergillus oryzae grandi ak devlope konplètman sou substra koji a, pwodwi ak akimile anzim nesesè tankou proteaz, peptidaz, amilaz, glutaminaz, pektinaz, selulaz, ak emizelulaz. Se gou a devlope pandan fèmantasyon lè l sèvi avèk aksyon anzim sa yo. Pou egzanp, proteaz ak peptidaz idrolize pwoteyin nan asid amine, ki pwodui gou umami; glutaminase konvèti glutamin san gou nan umami-asid glutamik rich; amilaz idrolize lanmidon an sik, pwodui dous; pectinase, cellulase, ak emicellulase ka konplètman kraze mi selil yo, fè idroliz la pa proteaz ak amilaz pi bon jan. An menm tan, pandan pwosesis fèmantasyon ak fèmantasyon koji-, ledven ak bakteri ki tonbe nan lè a tou miltipliye ak sekrete divès anzim. Piman kiltive bakteri asid laktik ak ledven tou ka ajoute. Bakteri asid laktik pwodui yon kantite apwopriye nan asid laktik, fèmantasyon ledven yo pwodwi etanòl, ak divès kalite lòt konpozan tankou alkòl, asid, aldeid, ester, fenol, asetal, ak furan ki pwodui nan matyè premyè ak metabolit Aspergillus, byenke sitou nan kantite tras, kontribye nan bon sant nan konplèks nan sòs soya. Anplis de sa, oksidasyon nan tirozin nan pwoteyin anvan tout koreksyon yo pwodwi melanin, ak idroliz lanmidon nan Aspergillus amilaz nan glikoz reyaji ak asid amine yo pwodwi melanoidin, bay sòs soya klere, briyan koulè wouj-mawon li. Chanjman byochimik konplèks yo pandan fèmantasyon pwodui yon melanj de umami, dous, asid, bon sant alkòl, bon sant ester, ak salin nan sèl la, finalman fòme sòs soya ak koulè inik li yo, bon sant, gou, ak gou.
Pwosesis materyèl bwit pou sòs soya enplike twa etap:
Ajoute dlo ak mouye gato a: kantite dlo ki ajoute yo ta dwe konsa ke kontni imidite nan materyèl la vapè koji rive nan 47-50%.
Melanje: Apre mouye, gato a byen melanje ak ble kraze ak bran.
Vapè: Materyèl la vapè anba presyon (0.2 MPa) nan yon vapè rotary pou denatire pwoteyin modera, jelatinize lanmidon, epi touye nenpòt mikwo-òganis ki tache ak matyè premyè yo.
Pwosesis fè koji-an gen de etap:
Refwadisman ak inokulasyon: materyèl la kwit rapidman refwadi a 45 degre, epi yo ajoute 0.3-0.4% nan yon kilti pi bon kalite, elaji nan 'Aspergillus oryzae' kòm starter koji, epi melanj lan byen brase.
Epè -kouch vantilasyon koji-fè: materyèl koji inokulasyon an mete nan chanm koji/tank la. Vantilasyon se okòmansman tanzantan, Lè sa a, kontinyèl. Tanperati a pou fè koji (kòmansè fèmantasyon) kontwole nan 30-32 degre pandan etap jèminasyon espò yo ak pa pi wo pase 35 degre pandan etap kwasans miselial la. Pandan peryòd sa a, koji a bezwen yo dwe vire ak pèl. Pwodiksyon anzim yo pi wòdpòte nan etap bonè nan atachman espò, epi tanperati a ta dwe depreferans kontwole nan 30-32 degre.
Apre fèmantasyon, koji a melanje ak 12-13 degre Be cho Eau ak ajoute nan tank la fèmantasyon. Se tanperati a kenbe nan 42-45 degre pou apeprè 20 jou, nan ki pwen Mach la fèrmante se fondamantalman matirite.
Pwosesis lesivaj ak ekstraksyon lwil oliv enplike chofaj twa lwil ki rete nan pwodiksyon anvan an a 85 degre ak Lè sa a, tranpe yo nan Mach soya ki gen matirite asire sòs la soya konplètman fonn. Sòs soya anvan tout koreksyon (premye lwil oliv) se lè sa a tou dousman lage anba nan tank la fèmantasyon, ranplir ak sèl kenbe konsantrasyon li yo ak kontni sèl. Ekstraksyon lwil oliv separe sòs soya a soti nan rezidi fèmantasyon an. Pwosesis sa a anjeneral enplike plizyè trempage, sekans ekstrè premye, dezyèm ak twazyèm lwil yo nan yon fason siklik pou ekstrè prèske tout konpozan sòs soya yo. Post-pwosesis la enplike chofe sòs soya a 80-85 degre pou esterilizasyon, ki te swiv pa melanje, klarifikasyon, ak enspeksyon kalite pou jwenn yon pwodwi fini ki satisfè estanda kalite.
Nwayo pwodiksyon sòs soya tradisyonèl yo se siye lè solèy-lè-, yon pwosesis enpòtan pou devlope gou inik li. Yon may pwoteksyon amann ki fèt espesyalman nan asye pur izole efektivman polyan tankou ensèk vole; yon wo-manbràn filtre polymère retire enpurte ak mikwo-òganis, sa ki lakòz bon jan kalite-sòs soya tradisyonèl yo.
